作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 浏览：
在我们想建造海鲜水产品类的冷库时要知道，水产品按其含脂量分为多脂型和少脂型，储藏产品不同，建造冷库价格也不相同，多脂型多为洄游性鱼类,其肌红蛋白含量高。少脂型多为底栖性鱼类。脂类在其体内的分布分为组织脂肪和贮藏脂肪,主要是甘油三酸酯,还有一些特别酯类,如磷酸甘油酯、鞘酯类、固醇类等,在脂酶和磷脂酶的作用下水解,少脂型主要产生磷脂为主的水解。多脂型则还有甘油三酸脂的水解。
水解结果产生游离脂肪酸。而水产品的脂肪酸大多为不饱和脂肪酸,尤其是一些多脂型,如鲱、鯖科,不饱和脂肪酸含量更多,而且分布在皮下靠近侧线的一层肌肉组织中即使在很低温度下,也不会使这些不饱和脂肪酸凝固。同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力作用下,由内部转移到表层,因此很容易与空气中的氧作用,产生酸败。脂肪氧化又往往与蛋白质的分解产物,如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存,从加强了酸败作用,造成色、香、味严重恶化,此现象成为“油烧”。油烧因反应物质、反应条件不同而异,如脂类氧化产生的羰基与氨基的反应:脂类氧化产生的游离基与含氮化合物的反应:氧化脂类的相互反应等等可见,脂肪的自身氧化是第一因素,蛋白质及血液的腐败分解物等为第二因素。
因此,要防止速冻水产品在冻藏过程中的脂肪氧化,须从这两个方面加以考虑。
一般可采取以下措施:
l 避免和减少与氧接触。包冰衣、装箱都是有效的方法,也是减少干耗、变色的有效方法。
l 冻藏温度要低,而且要稳定从许多试验证明,即使在-25℃下,也不能完全防止脂肪氧化,只有在-35℃以下,才能有效地防止脂肪氧化。同时库温要稳定,避免冰结晶长大,产生内压不匀而使游离脂肪酸由内向表层转移。
l 防止冻藏间漏氨。有研究表明,冻鱼在冻藏期间,需要防止氨管漏气,因为环境中有氨会加速油烧,因此,尽可能避免采用氨制冷剂。同时鱼类不能与其他物品同室贮藏。
l 使用抗氧化剂,或抗氧化剂与防腐剂两种并用。
用于水产品的抗氧化剂有BHA、BHT、PG(格酸丙酯)、EP(乙基原儿茶酸)等。但以BHA、BHT效果比较好,规定用量在0.01%~0.02%,使用方法是在原料冻结前进行水洗的水中或在镀冰用的水中加入抗氧化剂,或用抗氧化剂悬浮于冷水中短时间(30s内)浸渍即可。抗氧化剂的作用,在氧化初期,对于生成的游离基,作为受容体破坏后,自身成为苯醌型,而在诱导期中促进过氧化物的生成而成为氧化促进剂,兼具有两种性质才显示其效力。
虽然如此,但如果原料的鲜度降低,则其作用显示不出其效果故必须将鲜度良好及除去血液的原料}迅速加工,并在加工中或加工后立即加入抗氧化剂,这是很重要的。
总之,在考虑速冻冷库价格的时候也要知道合适的冻藏温度，速冻水产品在冻藏过程中,冻藏间温度应低于-15℃。为了减少在冻藏期间的脂肪氧化、变色的条件干耗及冰结晶的长大,除了镀冰衣、装箱后使用抗氧化剂等措施外,应把冻藏温度降得更低些为好,温要稳定,门尽量少开,进出货要迅速,以免外界热量传入库内。对于散装的速冻水产品,应该每隔1~2个月包一次冰衣。
