作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 浏览：
在考虑建造冷库价格的时候，其实产品的冻结速度也决定冷库价格很大一部分因素，冻结速度的快、慢与冻结过程中另一大危害一冰晶大颗粒的尺寸直接相关，采用速冻是控制冰晶大颗粒的有效方法，当冻结速度快到食品组织内部冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶分布便接近于天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈无数针状结晶体，当慢冻时,由于细胞外溶液浓度较低，因此首先在细胞外产生冰晶，而此时细胞内的水分还以液相残留着，同温度下水的蒸汽压总大于冰的蒸汽压，在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀，除蒸汽压差外，还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强，而使水分转移作用加强，从而产生更多、更大的冰晶大颗粒。
当采用不同的冻结方法时,由于冻结速度不同,因此形成冰晶的大小就不一样，采用不同冻结方法时冻结速度与冰晶大小的关系，冻结速度快时冰晶小,而冻结速度慢时则冰晶大。
实际上被冻结的物质总是有一定的厚度和体积，从表面到中心，冻结速度明显地变慢，要保持同冻结速度是困难的，而由于冻结速度的差别会引起大多数食品的质量变化，因此从提高食品质量的角度来看，只有把食品温度迅速地降低到18℃才能压抑微生物的活动，延缓生化反应，才能得到较高质量的食品，所以冻结速度不能太慢大部分食品在-1~-5℃温度范围内几乎80%水分结成冰，此温度范围即所谓的最大冰晶生成区。
据提供冷库价格的厂家表明，对保证速冻产品的品质这是很重要的温度区间，为保证食品的冻结质量，,应以很快的冻结速度通过最大冰晶生成区，冻结过程中生成冰结晶的数量和大小，对于冻结过程的可逆性程度具有很大的意义，冻结速度越快，形成的冰结晶就越细小、均匀，而不致于刺伤细胞造成机械损伤，因为有机体内的汁都是非饱和的有机溶液，所以在温度低于冰点时，首先是自由水冻结，随着温度的下降，非饱和的有机溶液继续浓缩，最后，剩余的部分以低共溶混合物的形式均匀冻结，因为速冻中食品细胞组织未被破坏，所以解冻后能保持原有食品的营养价值和色、香、味，相反,缓慢冻结形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，以致不能食用。
