作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 浏览：
我们建造冻结冷库时，冻结食品中出现的物理和生物化学变化导致逐渐、积累的而且不可逆的产品质量降低，至产品不再适宜食用或加工，且冷库价格不便宜，在建造时需要多多注意食品贮藏期的特性。
l 高质量期
就是初始高质的产品刚刚冻结时,通过感官评定,出现与刚冻好的初始高质产品有统计上高质量期的显著差别(P<O.01),二者之间所经过的时间。这就是“刚可察觉的差异”。
当采用感官记分法作质量评价时，如平均得分比整个记分范围下降了一个在统计上的显著数量,就可认为有了重大的质量差异。
l 实际贮藏期
产品的实际贮存期就是指冻结后的贮存中,产品保持其特性,并仍适宜于食用和加工的这一段时间。
l 贮藏期冻结食品内冰晶尺寸的变化
l 冻结食品中冰晶形状和大小的变化是由储存温度的周期性变动引起的。这些变动的幅度越大,冰晶的变化也就越大,组织破坏的速度也越快,导致在化冻时液叶流失增多。
l 贮藏期的颜色变化
水果在冻结贮存中天然色素的丧失通常不是很严重的问题,虽然花青素酶或酚酶的活动可能在红色水果,解冻时会导致花青甙色素的破坏。更为严重的颜色变化问题是由于无色酚母体遭受酶的氧化所形成的褐色。这种褐变尤其在果蔬受到碰伤或是进行割切加工后出现,如果酶没有受到压抑,这种褐变甚至在冻结贮存中还会继续下去。褐色反应会出现在苹果、梨、杏、桃、蘑菇及土豆中是众所周知的。如果用来压抑酚氧化酶活动的烫漂工作做得不够完善的话,可以施加亚硫酸氢盐或抗坏血酸以控制褐变。
l 贮藏期的风味变化
在考虑冻结冷库价格时，要知道冻结不会使水果的风味发生显著的变化,除非是在冰结温度升高下使加工过程延长，冻结水果风味成分的变化大都是在过长的贮存中产生，而且随着贮存温度的升高而增加，冻结水果在贮存中的第一个显著变化是丧失其特有的鲜果芳香，随后根据水果品种的不同会产生某些变味，现已知道有些水果比其他水果较为稳定,但一般说来,对变味的化学构成还是不够了解。
