作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 浏览：
我们都知道速冻冷库价格比普通保鲜冷库价格贵一点，在速冻蔬菜中经常发现能产生肠毒素的葡萄球菌,它们对速冻的抵抗力比一般细菌强，据研究,在一16℃下肉毒杆菌能存活达一年之久,其毒素在一79℃下可保持2个月,在-16℃下可保持14个月。但研究发现,适当的解冻温度能控制肠毒素的产生。
除了温度本身,冻结速度对微生物死亡率的影响也不可忽视，食品在冻结前，降温越迅速,微生物率越高。这是由于在迅速降温时,微生物细胞对不良的环境条件来不及适应,导致其死亡，但在冻结点以下的冻结过程情况正好相反,即缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而相比之下速冻的效果较差。这是因为缓冻会形成大颗粒的冰晶体,对细胞产生机械性的破坏作用及促进蛋白质变性,导致微生物的死亡率增加,而速冻时食品形成小颗粒的冰晶体,对细胞的破坏作用很小,且能及时终止细胞内酶的反应和延缓其胶质体的变性,因此微生物的死亡率要低得多。一般速冻食品冻藏前微生物的死亡率仅为原菌数的50%左右,而在随后的冻藏中,微生物的数量一般总是随着贮藏期的增长而有所减少,但以贮藏初期减少的速率比较快。试验还发现,随着冻藏温度的降低,微生物成活数量反而增加。
微生物和其他生物一样,也要进行新陈代谢。营养物质中如乳糖、葡萄糖与盐类等简单物质,直接渗透过微生物细胞膜而进入细胞内,而淀粉、蛋白质、维生素等有机物质,首先分解成简单物质,然后渗透到微生物细胞内。冻结会使蛋白质变性,因此即使解冻后,对某些微生物的生长还是能起到压抑作用的。
一些不同细节会影响到后期的冷库价格，而且影响微生物生长和繁殖除水分、温度、营养物质三个基本，还有其他一些因素,如pH值大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜,霉菌和酵母则在弱酸的环境中较适宜。如果蔬菜速冻前需进行预处理,可结合保色漂烫、调整pH值,以达到控制某些有害微生物的目的。
